Wie schmeckt’s? – Das kommt auf die Umgebung an

Foto: Petyo Ivanov/Flickr

Wie viel wir essen oder trinken und auch wie es uns schmeckt, hängt nicht nur von objektiven Gegebenheiten und unverrückbaren Vorlieben ab, etwa unserem Hunger, den molekularen Eigenschaften eines Nahrungsmittels oder ob wir ein bestimmtes Getränk sehr mögen oder nicht, sondern auch von den äußeren Gegebenheiten. Etwas, das auch Gastgeber wissen sollten.

Whisky

Charles Spence, Professor of Experimental Psychology an der University of Oxford, untersuchte gemeinsam mit Mitarbeitern, wie sich der subjektive Geschmack von Whisky dadurch beeinflussen ließen, was die Probanden sahen, hörten und rochen. Nicht  nur die Augen essen (und trinken) also mit, sondern auch die Nase, was nicht so sehr erstaunt, und auch, schon unerwarteter, die Ohren.

Holz

Je nachdem, in welchem Raum die Testpersonen den Whisky probierten, empfanden sie den Geschmack nach grünem Gras stärker oder nach Holz oder seine Süße. Das „Holzzimmer“ zum Beispiel roch nach Zedernholz und der Klangteppich bestand aus knarrenden Balken, dem Knistern eines Holzfeuers und dem gelegentlichen Ertönen eines Kontrabasses (eines Holzinstruments). Im Grasraum waren die Geräusche auf einer Sommerwiese zu hören und der Boden war mit Fertigrasen bedeckt, im „süßen“ Raum waren alle Gegenstände rund, z. B. die Möbel, es gab eine Schale mit reifem Obst, die Probanden hörten das Klingeln von Glöckchen usw. (Mehr Details in der Veröffentlichung.)

Und tatsächlich empfanden die Versuchspersonen denselben Whisky in dem jeweiligen Zimmer entsprechend „grasiger“, „holziger“ oder süßer. Über den Geschmack entscheiden also nicht allein Zunge und Gaumen, sondern auch die übrigen Sinne. Bzw. das Gehirn, wenn es aus den verschiedenen Eindrücken das Geschmackserlebnis zusammensetzt.

Guiness

Foto: Stephen Edgar/Flickr

Bereits 2011 zeigten vier Forscher — unter erheblichem persönlichem Einsatz, wie ich mir sicher bin –, dass Guinness in Irland besser schmeckt als in anderen Ländern. Im Hinblick auf den Grund dafür erwähnen die Wissenschaftler mehrere Theorien. Die „Verschwörungstheorie“ besagt, dass es mehrere Sorten von Guinness gibt. Eine, die für den Export gebraut wird, eine für Irland und die beste für die Angestellten der Firma. Eine andere Theorie besagt, dass es eine Frage der Umgebung ist, dass Guinness in einem irischen Pub mit Iren als charismatischen Gastgebern einfach besser schmeckt. Womit wir wieder beim Thema dieses Posts wären.

Ein umfassender Überblick

Der Klassiker übrigens, wenn es darum geht, wie äußere Bedingungen unsere Wahrnehmung und unser Ess- und Trinkverhalten beeinflussen, ist das Buch Essen ohne Sinn und Verstand:

Geschrieben hat es Brian Wansink und auf der Website zum Buch, Mindless Eating, gibt es, wie auf Wansinks Website selbst, einige weitere Infos zum Thema.

Fazit: Augen, Ohren und Nase essen und trinken mit. Als Gastgeber zum Beispiel können Sie Speis und Trank aufwerten, indem Sie für ein passendes, ansprechendes Ambiente sorgen.

Quellen:

Pressemitteilung How does your whisky taste?
Die zugehörige Veröffentlichung: Assessing the influence of the multisensory environment on the whisky drinking experience

Artikel: Does Guinness really taste better in Ireland? Science weighs in
Veröffentlichung: Does Guinness Travel Well?

(Nachtrag vom 25.10.2013) Gerade entdeckt: Wine tastes like the music you’re listening to.

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Koffein kann Hirnentwicklung beeinträchtigen

Foto: Refracted Moments™/Flickr

Der durchschnittliche Koffein*konsum von Kindern und Jugendlichen, so ist in einer Pressemitteilung des Schweizerischen Nationalfonds zu lesen, ist in den letzten 30 Jahren um über 70 Prozent gestiegen. Einer der Gründe: koffeinhaltige Energydrinks.

Gleichzeitig haben Forscher in der Schweiz vor Kurzem festgestellt, dass ein Koffeinkonsum, der auf den Menschen umgerechnet drei bis vier Tassen Kaffee pro Tag entspricht, bei Ratten, die sich in der Pubertät befinden, die Entwicklung des Gehirns verzögert.

Koffein hält wach, wie jeder weiß. In der Pubertät reift jedoch das Gehirn von Mensch und Tier und dabei handelt es sich um eine „Optmierung“, so Reto Huber, einer der beteiligten Forscher, „die vermutlich im Tiefschlaf passiert.“ Bei jugendlichen Ratten, die Koffein erhielten, waren die Tiefschlafphasen kürzer und das Gehirn reifte langsamer. Außerdem beobachteten die Forscher, dass diejenigen Nager, die Koffein erhielten, ruhiger und weniger entdeckungsfreudig waren als ihre Artgenossen. (Obwohl man doch erwarten sollte, dass Koffein stimulierend wirkt.)

Zu der Frage, ob sich Koffein auf das Gehirn von Kindern und Jugendlichen ähnlich auswirkt bzw. ob diese sich bei dem Konsum des Wachmachers zurückhalten sollten, sagt Reto Huber: „Da gibt es noch Forschungsbedarf.“ Sprich: Man weiß es nicht.

Fazit: Die Ergebnisse beruhen nur auf Tierversuchen und vielleicht lassen sie sich am Ende doch nicht auf den Menschen übertragen. Andererseits geht es um die Gehirnentwicklung von Jugendlichen in der Pubertät. In diesem Fall denke ich: Vorsicht ist die Mutter der Porzellankiste. Es gibt auch jede Menge Getränke ohne Koffein. Wasser zum Beispiel.

Quellen:
– Pressemitteilung Koffeinkonsum verlangsamt Hirnentwicklung.
– Veröffentlichung The Effects of Caffeine on Sleep and Maturational Markers in the Rat.

*Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung(DGE) schreibt: „Koffein ist ein Alkaloid (Methylxanthin), das in Kaffee- und Kakaobohnen, Teeblättern und anderen Pflanzen zu finden ist. Unter den Lebensmitteln enthält Kaffee die höchsten, aber auch die variabelsten Mengen an Koffein: Der Koffeingehalt hängt von der Röstung sowie Art und Mischung der verwendeten Kaffeesorten, der Partikelgröße des Kaffeepulvers, dem Verhältnis von Pulver zu Wasser, der Brühmethode und der Brühdauer ab. Untersuchungen zum Koffeingehalt in Kaffee ergaben durchschnittliche Werte von 30–100 mg pro 100 ml …“ Weiter unten auf der betreffenden Seite lässt sich auch nachlesen, wie viel Koffein verschiedene Getränke/Nahrungsmittel enthalten.

Diabetes-Vorbeugung: Obst ja, Fruchtsäfte nein

Roberto Verzo/Flickr

Menschen, die mehr Obst essen, haben ein etwas geringeres Risiko an Diabetes zu erkranken. So wenig aufregend lautet die übergreifende Botschaft einer aktuellen Studie. Doch einige Details sind neu und interessant. Etwa, welche Obstsorten am besten wirken, nämlich Blaubeeren, Trauben und Äpfel. Oder, um präzise zu sein: Wer dreimal in der Woche eine Portion Blaubeeren, Trauben oder Rosinen, Äpfel oder Birnen aß, bei dem war die Wahrscheinlichkeit zu erkranken signifikant (also wissenschaftlich aussagekräftig) niedriger.

Die Wissenschaftler werteten Daten von etwa 187000 Teilnehmern dreier großer Langzeitstudien aus (151000 Frauen und 36000 Männern). Im Verlauf von durchschnittlich etwa 20 Jahren erkrankten etwas mehr als 12000 Teilnehmer an Diabetes (6,5 %). Die Auswertung erfolgte für zehn Obstsorten bzw. -gruppen (signifikante Ergebnisse sind gefettet):

– Weintrauben oder Rosinen (Risiko bei drei Portionen/Woche: 0,88)*,
– Pfirsiche, Aprikosen, Pflaumen (0,97),
– Dörrpflaumen (0,89),
– Bananen (0,95),
– Cantaloupe-Melonen (1,10),
– Äpfel oder Birnen (0,93),
– Orangen (0,99),
– Grapefruits (0,95),
– Erdbeeren (1,03),
– Blaubeeren (0,74).

m.prinke/Flickr

Was für die Unterschiede in der Wirkung verantwortlich ist, wissen die Forscher nicht. Der so genannte glykämische Index, ein Maß dafür, wie schnell die jeweiligen Kohlenhydrate den Blutzuckerspiegel steigen lassen, spielte jedenfalls keine Rolle.

Im Hinblick auf Fruchtsäfte gehen die Autoren nicht ins Detail, sondern stellen ganz allgemein fest, dass ein größerer Konsum mit einem größeren Diabetes-Risiko einherging (bei einer Portion oder mehr pro Tag ist es z. B. um etwa 20 % erhöht).

Was und wie viel die Probanden zu sich nahmen, wurde alle vier Jahre mit Fragebögen ermittelt.

Roberto Verzo/Flickr

Die Ergebnisse ihrer Studie haben die Forscher aus den USA, Großbritannien und Singapur in diesem Artikel veröffentlich: Fruit consumption and risk of type 2 diabetes: results from three prospective longitudinal cohort studies. Vereinfachte Darstellungen enthalten die Pressemitteilungen Researchers find link between blueberries, grapes and apples and reduced risk of type 2 diabetes und Eating whole fruits linked to lower risk of type 2 diabetes.

Fazit: Obst ist gesund, auch weil es das Risiko mindert, an Diabetes zu erkranken. Besonders gilt das offenbar für Blaubeeren, Weintrauben und Äpfel. Fruchtsäfte dagegen erhöhen mit zunehmendem Konsum die Wahrscheinlichkeit für eine Zuckerkrankheit. Es ist so langweilig, wie wahr: Auch diese Studie spricht dafür, dass eine ausgewogene Ernährung mit viel Obst (und Gemüse) und wenig „industriell hergestellten“ Lebensmitteln für die Gesundheit am besten ist.

*bei diesen Zahlen haben die Forscher bereits andere Schad- und Schutzfaktoren berücksichtigt. So treiben z. B. Menschen, die mehr Obst essen, auch mehr Sport, rauchen aber andererseits seltener. Wenn man wissen möchte, ob das geringere Risiko zu erkranken auf dem Obstkonsum beruht, muss man solche Faktoren herausrechnen.